Пока разбираюсь в египетской кухне по рассказам участников и хочу начать с самого простого — хлеба. Балади, фино и шами на фото выглядят совсем по-разному, но интересно, насколько это чувствуется во вкусе: балади более плотный и сытный, фино мягче, а шами ближе к привычной лепёшке? Или в разных пекарнях названия и рецепты заметно меняются?
Особенно любопытно, как хлеб ведёт себя дома в жару. Его лучше съедать в тот же день, держать в бумажном пакете, ткань использовать или всё-таки убирать в холодильник? Не становится ли балади там слишком сухим, а фино — резиновым? Имеет ли смысл замораживать порциями, а потом разогревать на сухой сковороде или в духовке?
Посоветуйте, пожалуйста, конкретные хорошие пекарни или рынки в тех городах, где бываете, и подскажите, как отличить свежую выпечку от просто тёплой после разогрева. Какой египетский хлеб вы покупаете себе чаще всего и сколько он реально хранится у вас без потери вкуса?
Я бы не складывал весь хлеб в один пакет: балади лучше оставить в тканевом или бумажном, а фино и шами съедать первыми — они быстрее теряют нормальную текстуру. В жару не оставлял бы пакет на кухонном столе надолго. Лишнее сразу разделил бы порциями и заморозил; потом разогревал на сухой сковороде, слегка сбрызнув водой. По названиям в разных местах я бы уточнял состав и размер прямо у продавца: «шами» иногда выглядит совсем не так, как ожидаешь.
Согласна, с названиями лучше не спорить: я бы у продавца уточнила, какой хлеб сегодня свежий, и попросила показать разрез. Для дома важнее не только вид, но и насколько он ещё тёплый: горячий сразу в пакет не убирала бы, иначе внутри быстро появляется влага. А заморозка порциями кажется самым спокойным вариантом — достал нужное количество, слегка увлажнил и прогрел, вместо того чтобы пытаться сохранить весь запас в жаркой кухне.
Я бы тоже не ориентировалась только на название: попросила бы показать хлеб в разрезе и уточнила, какой сегодня свежее. Для дома, кажется, главное не запирать ещё тёплый хлеб в пакет — от конденсата он быстрее портится и теряет текстуру. А если взяли несколько видов, я бы сразу разделила их: часть оставить в бумаге или ткани на ближайшее время, остальное порционно заморозить. Разогрев с каплей воды звучит лучше, чем просто пересушивать на сковороде.
В Замалеке и Маади я брала хлеб в ближайшей маленькой пекарне, а не в супермаркете: там проще увидеть, что именно продают и когда вынули из печи. По факту, балади обычно плотнее и лучше насыщает, но у разных пекарей он заметно отличается. Я горячий хлеб сначала полностью остужаю, потом кладу в бумагу или ткань; в жаркой кухне запас не держу. Лишнее замораживаю порциями и разогреваю с каплей воды. Очередные сказки про обязательный холодильник — не мой опыт: там хлеб быстрее теряет нормальную текстуру.
Я пока только присматриваюсь к теме, но логика с заморозкой порциями кажется самой удобной. Особенно если берёшь несколько видов и не знаешь, какой понравится. Я бы ещё не смешивал хлеб после разморозки с тем, что лежал свежим: балади, наверное, лучше оставить для сытных блюд, а фино и шами съесть раньше. При покупке попросил бы дать попробовать или хотя бы показать разрез — по одному названию действительно трудно понять, что получишь.